Şarap, parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürünü olan bir içecektir. Şarap ana hatlarıyla kırmızı, beyaz, roze, blush ve likör şarapları olarak çeşitlere ayrılmaktadır.
Suni köpüren, suni yarı köpüren, doğal köpüren, doğal yarı köpüren gibi şampanya prosesine tabi tutulan çeşitler de şarap kategorisindedir. Şampanya ise sadece Fransa’nın Champagne bölgesinde, tanımlanmış belirli üzümlerden ve yine tanımı yapılmış şampanya üretim yöntemine göre elde edilen şaraplar için kullanılabilen bir adlandırmadır.
Bulut geçti, gözyaşları kaldı çimende
Gül rengi şarap içilmez mi böyle günde?
Bugün bu çimen bizim, yarın kim bilir kim
Gezecek, bizim toprağın yeşilliğinde
(Ömer Hayyam)
Açılmamış bir şarap şişesiydim
Ki öyle kaldım
Acımı köpürtmedim
İçime sağdım
(Edip Cansever, Yeniliş)
Guido Borelli, Un Fiasco di Chianti
İnsanoğlunun tarıma başlaması ile hemen hemen aynı yaşta olan şarabın anavatanı, Anadolu’nun doğusunda kalan bölgedir. Kafkaslar ile Mezopotamya arasındaki coğrafyada hayat bulan şarap, kısa sürede Anadolu’nun tamamına yayılmış, hemen sonra Ege Denizi’ni de aşarak Helen ve Romalıların benimsemesi ile birlikte tüm Akdeniz’e yayılmıştır.
M.Ö 5000’li yıllara inildiğinde, Kliew adlı bir araştırmacı şarabın Sümerler tarafından Babil ve Asur’da yapıldığını, Lenhard ise M.Ö 3500’lü yıllarda Mezopotamya’da da şarap üretimine rastlandığını söyler. Bu yıllarda Sümerlilere bakıldığında mitolojik kahramanlar ve tanrı adlarında şarap ve şarapçılığa sıkça rastlanmaktadır. Sümerlilerin aşk ve bereket tanrıçası İnanna’nın kocası Dumizi bira ve şarap üreticisidir ve Dumizi’nin kız kardeşi Geshtinanna’nın adı yapraklı üzüm bağı anlamına gelir.
Anadolu’da 1000 yıldan fazla hüküm sürmüş Hititler’de de şarabın oldukça önemli bir yer kapladığını görmek mümkün. Alişar, Alacahöyük ve Konya Ereğlisi’nde yapılan kazılarda elde edilen şarap kapları, altın şarap kadehleri ve kabartmalar bunun en güzel kanıtı olmakla birlikte, Boğazköy’de yapılan araştırmalarda bulunan 15.000’den fazla yazılı tablette Hititler’in şarapçılığı bildiği, Vitis Vinifera adlı üzümden şarap elde ettikleri ve şarap ticaretinin oldukça önemli olduğu anlaşılır.
Şarabın hammaddesi olan üzüme ait en eski kalıntılar ise Türkiye’de bulunmuştur. Diyarbakır, Ergani yakınlarında bir neolitik merkez olan Çayönü kazılarında tespit edilen üzüm çekirdekleri, yaklaşık M.Ö. 7000 yıllarına tarihlenmiştir.
Şarabın gazabından kork
çünkü fena kırmızıdır
kan tutar / tutan ölür
(Attila İlhan, An Gelir)
Şarabın, antik çağdaki inançlar tarafından kutsal içecek olarak kabul edilmesi boşuna değildir. Asma bitkisi ve ürünü olan üzüm, gayet dayanıklı bir meyvedir. Sıkılmasından elde edilen suyu uzun süre saklanabilir. İşte bu saklanma sırasında başka hiçbir şeye gereksinim duymadan şaraba dönüşmesi onu bir anda mistik boyuta taşımış ve tanrılara sunulan bir armağan haline getirmiştir. Antik çağdaki uygarlıklar üzüme ve şaraba verdikleri değeri, paralarının üzerine asma bitkisini ve şarap amforalarını basarak da göstermişlerdir.
Pencereye kar düşünce
Çalar akşam çanı uzun,
Evi düzen içinde
Hazır sofrası çoğunun
Gezgin-göçebe kimi de
Gelir karanlık yollardan kapıya
Toprağın serin özsuyu
Açar altın, kemer ağacında.
Yolcu girer içeri sessiz,
Eşiği taş yapar acı.
Duru aydınlıkta, sofrada
Ekmek, şarap parıltısı.
(Bir Kış Akşamı, Behçet Necatigil)
Anna Bain, Still Life With Wine And Grapes
Şarap Üretimindeki Adımlar
Şarap üretimi beş temel adımdan oluşur:
- İlk adım hasat işlemidir ve bu sürecin en kritik aşamasıdır. Şeker, asit, fenol ve aroma bileşiklerinin istenilen şarap için optimize edilmesi için üzüm hasat edilmelidir.
- Daha sonra kırma işlemi gerçekleşir. Üzüm sapları çıkarılır ve derileri soyularak hafifçe kırma işlemi gerçekleştirilir. Bu aşamada oksidasyonu (fazla oksijene maruz kalma sonucu oluşan şarap hatası) engellemek ve mikrobiyal aktiviteleri (mikroorganizmaların neden olduğu olay) etkisiz hale getirmek amacıyla üzüme kükürtdioksit eklenir. Tam bu sırada enzimler görev alır ve hücre duvarlarını yıkarak bu aktivitelerin oluşmasına izin vermez.
- Kırma işleminden sonra şarabın çeşidine göre meyve suyu çıkarma yani presleme işlemi gerçekleştirilir. Presleme işleminde, katıların meyve suyundan ayrılması için beklenilir, gerekirse suyu arıtmak için filtrasyon (şarabı berraklaştırmak amacıyla süzücü tabakalardan geçirme işlemi) ve santrifüj işlemi de (yüksek hızda dönerek şırayı berraklaştırma) gerçekleştirilir.
- Meyvenin, canlı mayaya aşılanmasıyla birlikte mayalama reaksiyonu başlar. Reaksiyon birçok aracı biyokimyasal adımlardan oluşur. Ancak genel hatlarıyla ele alırsak, karbondioksit ince bir tabaka halinde oksijen varlığında taşınır. Fenollerin oksitlenmesiyle şeker ve etanol, karbondioksit ve suya dönüştürülür.
- Son adımda ise arıtma işlemiyle istenmeyen katılar, tuzlar ve mikroorganizmalar çeşitli fiziksel yollarla ortamdan uzaklaştırılır ve şaraplar şişelenerek satışa hazır hale getirilir.
Saat onikiden sonra,
Bütün içkiler
Şaraptır
(Şarap, Cemal Süreya)
Pat Kelley, Woman With Red Wine
Şarap üretimde hammadde üzümün hasat edilmesinden başlayarak uygulanan bütün işlemler, şarap oluşumunu ve kalitesini belirleyicidir. Şaraphanenin birçok bölümü çok kısa süre ile çalışır. Kampanya dönemi 2-4 hafta (Türkiye’de 4-6 hafta) sürer. Üzümler hasat edildikten 1-2 saat içinde işlenmelidir. Üzümün yapısında %80 oranında meyve suyu, %8 kabuk, %4.5 tohum (çekirdek), %4.5 meyve özü ve %3 oranında sap bulunur. Üzümün haricinde şarabın yapısında su, aldehit, karbonhidratlar, alkoller, organik asitler, fenol bileşikleri, azotlu bileşikler, çeşitli vitaminler ve mineraller bulunur.
Şarap Üretiminde Etkili Faktörler
Kaliteli şarap, kaliteli üzümden elde edilir. Şarabın hammaddesi üzümün türüne göre, seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap üretiminin ön şartlarıdır.
- Çeşidin etkisi: Şarap üretiminde kullanılan her çeşidin rengi, olgunluk zamanı, şıranın tanen (dilde kuru, buruk bir his yaratan madde), şeker/asit miktarı ve flavörü (tad) farklıdır.
- İklim: Şarap yapımında kullanılacak olan üzümün yetiştirileceği bölgelerde, yıllık ortalama sıcaklığın 14-15 °C, yaz aylarında ise 19 °C’nin üzerinde, yıllık yağış ortalamasının da 650-700 mm civarında olması gerekmektedir.
- Toprak yapısı: Çakıllı, kumlu ve balçık zeminler sıcağı tutup olgunlaşmayı hızlandırdıklarından, şaraplık üzüm yetiştirilmesine elverişlidir. Güneş ışıklarını daha dik alan eğimli araziler üzüm yetiştirilmesi için daha avantajlıdır.
Desem ki…
İnan bana sevgilim inan,
Evimde şenliksin, bahçemde bahar;
Ve soframda en eski şarap.
Ben sende yaşıyorum,
Sen bende hüküm sürmektesin
(Desem ki, Cahit Sıtkı Tarancı)
John Zaccheo, Cheese And Wine
Şarap Çeşitleri
1. Renklerine Göre Şaraplar
Beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırabiliriz.
- Kırmızı şarap, kırmızı üzüm türleri (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdor, Syrah, Zinfandel, Pinot Noir) ile yapılır.
- Beyaz şarap, beyaz üzüm türleri (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling) ile yapılır.
- Kırmızı şaraplar gibi, roze şaraplar da siyah üzümlerden üretilir. Üretim yöntemi kırmızı şaraplara benzese de, fermantasyon işleminin beyaz şaraplar gibi daha düşük bir sıcaklıkta (15-20 C°) olması gerekir. Blush şarapların yapımı da bu şekildedir. Blush şaraplar, siyah üzümden ve üzümün kabuklarıyla birlikte daha az bekletilmesi sonucu üretilir ve bu nedenle kırmızıdan çok pembeye yakın bir renk alır.
2. Kalitesine Göre Şaraplar
Sofra Şarapları: Kalite şarap üretiminin iki veya üçüncü presleme şıralarından ya da şaraplık kaliteleri yeterli olmayan üzümden elde edilen şaraplardır. Sofra şarabı belirli bir dolgunluk, karakter veya harmoniye sahip değildir. Etiketlerinde herhangi bir üzüm çeşidi belirtilmez, çünkü sofra şarapları pek çok üzümün karışımından elde edilir.
Kalite Şaraplar: Özel şaraplık kalitesine sahip üzümlerden elde edilmekte olup, Monosepaj (tek üzüm çeşidinden) veya Kupaj (İki veya daha fazla üzüm çeşidinden) kalite şaraplar vardır. Kalite şaraplar, içeriklerinden ambalajlarına kadar özenle hazırlanan şaraplardır.
3. Tatlarına Göre Şaraplar
Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre sek (dry) şaraplar, dömisek şaraplar (yarı şekerli şaraplar), tatlı şaraplar olarak gruplandırılırlar.
4. Üretim Biçimine Göre Şaraplar
Çerez şarapları ve köpüren şaraplar diye iki bölüm altında incelenir.
Çerez Şarapları: Farklı üretim teknikleri kullanılarak yapılan şaraplardır. Bu şarapların üretiminde üzümlerin aşırı olgun olması gerekir ve tarımsal kökenli distile alkol kullanılır. Fermantasyon süresi çok kısadır, ancak bazılarında uzatma yapılarak sıcak mahzenlerde dinlendirilir. Alkol oranı %12-22 arasında değişir. Şeker oranları yüksek olur.
Mistel Şarapları: Üzüm şırasına alkol ilave edilerek fermantasyon yapılmadan elde edilir. Genel olarak mistel ya da narince gibi üzümlerin %18-22 oranında şeker içeren şıralarına tarımsal kökenli distile alkol katılmasıyla elde edilen %16-17 alkollü şaraptır.
Likör Şarapları: Şaraplar içine alkol, şeker veya pekmez ve karamel karıştırmak suretiyle elde edilirler. Likör şaraplarında alkol oranı %15-17 ve şeker oranı %7-8 dolayında bulunur. Sherry şarapları, Porto şarapları, Mader şarapları en yaygın örnekleridir.
Aromatize Çerez Şarapları: Vermut, reçineli şarap gibi içinde şarap bulunduran birçok içki çeşidi bu grupta yer alır. Bu içkilerin en az %50 oranında şarap, şarap alkolü veya konsantratı içerirler.
Doğal Tatlı Çerez Şarapları: Aşırı olgunluk dönemindeki üzümlerden veya normal üzümler içine buruşuk üzümlerin karıştırılmasıyla elde edilen şıralardan yapılır. Ülkemizde bu şarapların üretimi çok az yapılır. Dünyada tanınan başlıca doğal şaraplar şunlardır: Sauterne şarapları, Ren bölgesi şarapları, Tokay şarapları.
Köpüren Şaraplar: Köpüklü şarap adından karbondioksitle doyurulmuş çeşitli şarap ürünleri anlaşılır. Basınca dayanıklı kaplar veya şişelerdeki şaraplarda karbondioksit tutulmasıyla kabarcıklı veya köpüklü şaraplar elde edilir. Düşük oranlarda karbondioksit içeren şaraplara kabarcıklı şaraplar denir. Daha yüksek basınçlarda karbondioksitli şaraplara ise köpüren ya da köpüklü şaraplar denir. Köpüklü şarap, çoğu şarap üreten ülkede yapılır, ancak köpüklü şarabını şampanya olarak adlandırma hakkına sahip olan tek bölge Fransa’nın Champagne bölgesidir. Köpüklü şarap, farklı stillerde yapılabilir. Fakat hepsinin ortak yönü köpüklerinin bulunmasıdır.
Elena Kryuchkova, Glass of Wine
Dünyanın en yaygın üzüm türü İspanya’da yetişen Airén’dir. Bu beyaz üzümü, en popüler kırmızı üzümlerden Cabernet Sauvignon takip eder. En az onun kadar bilinen bir diğer Fransız üzümü Merlot’tur. Merlot’u bir İspanyol kırmızı üzümü olan ve düşük verimle doğru şartlarda enfes şaraplar verebilen Grenache takip eder. Beyazların soylu kraliçesi Chardonnay dünyanın en çok ekilen beşinci üzüm cinsidir ve ardından giderek yaygınlaşan Shiraz gelir.
Şarabım bir sabra erişmiş küpte,
Bir elim ay, bir elim körpe güneş,
Bir göl gibiyim akşamlara dönmüş
(Bana Benzer, Oktay Rifat)
Şarap İle İlgili Bazı Terimler
Önoloji: Şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise şarabın kalitesinden sorumlu kişidir.
Şarapta gövde: Tadılan şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlık, ağızdaki akışkanlık hissi olarak tanımlanır.
Şarapta uzunluk: Şarapta bitiş olarak da adlandırılan uzunluk, bizlere şarap yutulduktan sonra tatların ağızda ne kadar süreyle kaldığını gösterir.
Şaraptaki buruk tat (Tanen): Üzümün kabuğunda bulunan, dişlerde, diş etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Aynı his şekersiz soğuk demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise kabuklarla, kırmızı şaraplara oranla daha az temasta bulunduğu için tanen miktarı da daha azdır. Kalın kabuklu üzümler, ince kabuklu olanlara kıyasla daha yüksek oranda tanen içerir.
Şarap ve meşe arasındaki etkileşim: Bazı şarapların etiketlerinde meşe fıçı terimi görülmektedir. Bu, şarabın meşe fıçı içinde fermente edildiğini veya olgunlaşmaya bırakıldığını, fıçıyla temasından farklı tat, tanen ve doku kazandığını gösterir. Beyaz şarap yağlı gibi olur, vanilya gibi kokar; kırmızı şarap ise daha yumuşak hale gelir ve baharatlı bir karakter kazanır. Meşe, kırmızı şaraplarda tanenlerin ve dokusunun yumuşamasını sağlar. Meşeye özgü tanenler şaraba geçerek, şarabın ömrünü uzatır, şarabın rengini koyulaştırır. Şarabın, dinlenme sırasında nefes almasını sağlar.
Şaraptı rakıydı şuydu buydu
Kişi esrimeyi bir aşkta tatmalı ilkten
Dedim ya ondan gayrı korkuluğa güvenmem
İçtiğim hep aşktı benim gerisi tortu
(Aşklama, Metin Eloğlu)
Edvard Munch, Self-portrait with a Bottle of Wine, 1906
Şarap Etiketinden Neler Öğrenebiliriz?
Şarap etiketlerinin çoğunda öne çıkan bilgiler, genelde marka veya üretici, ülke veya bölge, ve/veya şarap yapımında kullanılan üzüm türleridir. Üzüm çeşidi belirtilmese dahi, bu bilgi çoğunlukla bölgeden tahmin edilebilir. Avrupa bölgelerinin çoğunda hangi üzüm çeşitlerinin kullanabileceği belirtilmiştir. Bunun yanı sıra, şarabın üretildiği yıl da (rekolte) şarap hakkında ön bilgi edinmemize yardımcı olur. Bölgesine göre etiketlenenler, genellikle Eski Dünya diye tabir edilen Avrupa Bölgesi’nde (Fransa, İtalya, İspanya, Almanya, Avusturya), üzümlerine göre etiketlenenler ise kıtaların keşfinden sonra şarap üretimine başlayan Yeni Dünya diye adlandırılan ülkelerde (Avustralya, Kaliforniya, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Arjantin ve Şili) yaygındır. Türkiye’de ise yeni dünya stili benimsenmiştir.
Her Şarap Yıllanır Mı?
Her şarabın yıllandıkça, değer kazandıkça değer kazandığı genel bir yanılgıdır. Aslında tüm dünyada üretilen şarapların %90’ı bir yıl içinde tüketime yönelik üretilmiştir. %1’den az kısmı ise on yıldan fazla yıllandırmaya uygundur. Yıllandırılmada, üzümün çeşidi, asmanın yaşı, yetiştiği bölge, üretim yılı ve metodu, olgunlaştırma stili, saklama koşulları ve süresi gibi faktörler etkilidir.
Yıllandırma İşlemi Nasıl Yapılır?
Şarapların yıllandırılması için ideal ortam mahzendir. Yıllandırılma özelliğine sahip şaraplar, nem oranının %70-80 olduğu mekanlarda, 12-20 °C arası sabit ısıda saklanırlar. Yıllandırma için ayrılan yer ışık almamalıdır ve titreşimsiz olmalıdır.
kuş armağan oysa, şarap vesile
kuşun yolculuktan başka kimsesi yok
şarap herkesin kimsesi
(Kuş ve Şarap, Haydar Ergülen)
Chauncey Homer, Wine And Cheese
Yemeğin yanında içilecek şarabın seçiminde temel prensip, birbirine benzeyen ya da birbirine zıt yemekler ile şarapların eşleştirilmesidir. Yemeğin ağırlığını veya zenginliğini, şarabın gövdesiyle; yemekteki aroma yoğunluğunu, şaraptaki aroma yoğunluğuyla eşleştirebiliriz. Ayrıca domates soslu veya limon katılmış asitli-ekşi yemekleri, yüksek asitli şaraplarla; tatlı yemekleri, tatlı şaraplarla; kırmızı etleri yüksek tanenli şaraplarla eşleştirebiliriz. Bunun yanı sıra yağlı, acılı veya tuzlu yemeklerle yüksek tanenli, kırmızı şarapları eşleştirmekten kaçınmalıyız.
Şarabın Saklanma Şekli
Mantarın kuruyarak hava geçirmesini engellemek amacıyla şarabın yatık saklanması tavsiye edilir.
Kadeh Şarabın Tadını Etkiler Mi?
Kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir.
- Bordeaux tip kadehler, taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. (Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere, Bordeaux şarapları vb.)
- Bourgogne tip kadehler, asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular, asidi dengeler. (Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince vb.)
- Kesik ağız, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken; yuvarlatılmış ağız, şarabın dilin üzerine akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve sertlik verir.
İşte kadınlar, bir bardak şarap gibi sıcak
Ne gül, ne zambak, ne karanfildi onlar,
İnce kamışlar gibi gergin, tüy gibi yumuşak,
Sel sularında yansırdılar.
(Bir Damla Deniz, Cahit Külebi)
Şarabı duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Degüstasyon üç aşamada yapılır:
- Görsel inceleme
- Koklayarak inceleme
- Tadarak inceleme
Ölümü, ömrün kısalığını tatlı bir kederle düşünerek
şarap içmek lâle bahçesinde, ayın altında…
(Rubailer II, Nazım Hikmet)
Kaynak
Şarap Teknolojisi, 101 Soruda Şarap, Salkımdan Kadehe Şarapçılık, Üzüm ve Şarabın Kimyası, Şarap Üretimi ve Kalitel, Şarap Eğitimi
