Bir ülke, bir şehir tarihi ve kültürel değerleri ile birlikte markalaşır. Ülke sınırlarını aşarak uluslararası düzeyde varlık gösteren kurumlar, onları var eden medeniyetin birer taşıyıcısı ve sembolü konumundadırlar. Aşağıdaki alıntılar, Serkan Yazıcı’nın Yüzyıllık Hikayeler kitabından.
1. Ece Ajandası
Mehmet Sadık Bey matbua ve kırtasiyenin kalbinin attığı Beyazıt’da Afitap Mağazası’nı açtığında sene 1892. Kalemden bloknota, cep defterine hatta kartondan zarfa, kırtasiye dendiğinde akla gelen her türlü üründe Bab-ı Ali Caddesi 109 Numara dikkat çeken adreslerden biri olmuştur. 1910 yılında ajandalarıyla sektöre damgasını vuran Mehmet Sadık, o dönemde hatırlatmak ve hatırlamak için yazılan anlamına gelen muhtıraları çıkarttı. Balkan Harbi, I. Dünya Savaşı ve Kurtuluş Savaşı dönemlerinde ajandalar basılmaya devam edildi.
1934’ten itibaren ajandalar artık Ece Muhtırası adıyla yayımlanır. Üstelik 1932’de Dünya Güzellik Kraliçesi seçilen Keriman Halis’e Soyadı Kanunu ile Ece soyadı verilir ve o yılın ajandaları da ona ithaf edilir. Bir rivayete göre ise Mehmet Sadık Bey’in büyük oğlu Ahmed Afganistan’a çıktığı seyahat süresinde bir kadına aşık olur. Sevdiğini vermediklerinde hayatı kararan Ahmed, aşkına sahip olamayacaksa ölmeyi yeğleyeceğini söyler ve kısa bir süre sonra intihar eder. Uğruna oğlunu kaybettiği kadının da adı Ece olduğundan, ajandaları aşkın defterleri olarak satmaya başlar.
2. Ali Muhiddin Hacı Bekir
Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a gelerek 1777 yılında Bahçekapı’da şekerci dükkanı açan Bekir adlı bir müteşebbisin ticaret öyküsü Osmanlı’dan Türkiye’ye devrolmuş, bir lezzet yolculuğuna dönüşmüştür. 1817-1820 yılları arasında hac görevini gerçekleştirmesinden sonra tatlıları ve iş yeri ismi ile bütünleşmiş Hacı Bekir halini almıştır. Hacı Bekir meslek hayatının ilk 30-40 yılı içerisinde alanında önemli yenilikleri takip etmiş ve öncüsü olmuştu. Önce Osmanlı şekerciliğinde geleneksel tatlandırıcı olarak kullanılan bal ve pekmezin yerine kelle şekeri de denilen rafine şekeri kullandı, geleneksel su ve doku bağlayıcı olarak kullanılan un yerine de nişasta ile asırlardır sevilen tatlarını oluşturdu. Hacı Bekir’in fıstıklı, fındıklı, cevizli, güllü, naneli, sakızlı, kahveli, karanfilli, tarçınlı, zencefilli, kaymaklı, sade, bademli, hindistancevizli, bademli, hurmalı ve meyve aromalı lokumları, akide şekerleri ve limonataları anlatılmaz tadılır.
3. Eyüp Sabri Tuncer
Eyüp Sabri, günümüzde Bosna Hersek içinde özerk bir statüde bulunan Sırp Cumhuriyeti’nin başkenti Banja Luka’da 1898’de doğdu. Babası Süleyman Ağa, 1908’de Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun Bosna’yı ilhak etmesi üzerine ailesi ile birlikte önce İstanbul’a sonra da İnegöl’e gelir. Eyüp Sabri Bey birçok iş deneyiminden sonra, ismine büyük bir şöhret kazandıracak kolonya üretimine yönelmeye karar verir. Yurt dışından gelen esanslarla 1933’te kolonya imalatı ve satışına başlar. Eyüp Sabri Bey’in kolonyaları kısa sürede dikkat çeker. Mağaza önünde ilk kolonya kuyrukları da bu yıllarda oluşmaya başladı. Çankaya Köşkü’ne de gönderilen kolonyalar Mustafa Kemal’in misafirlerine de sunulur. Eyüp Sabri Tuncer, Ankara için bir semboldü aynı zamanda. O dönem Ankaralılığın koşullarından biri de Eyüp Sabri Tuncer’den kolonya doldurmaktır. Yol tariflerinin Eyüp Sabri Tuncer mağazasına göre yapıldığı Ankara’yı anlatanlar da Ankara’nın kolonyacısı diyerek ondan söz etmeden geçemez.
4. Hafız Mustafa
Çankırı’nın Orta beldesinden gelen İsmail Hakkı Bey de sanatı sarraflık olmasına rağmen kendini Bahçekapı’daki Hamidiye Caddesi’nde şekerciler arasında buldu. 1864’te mekan edindiği binanın bodrum katında akide şekeri yapmaya başladı, kendisine yardım eden oğullarıyla her geçen yıl çeşidi artan ve alışkanlık yaratan tatlı çeşitlerinin yanı sıra poğaçayı İstanbullularla tanıştıran ve sevdiren kişi oldu. 1921’e kadar iki dükkanla yola devam ettikten sonra marka ismi giderek belirginleşmeye başladı: Hacı İsmail Zade Hafız Mustafa. Hafız Mustafa’nın yıllar içinde uzmanlaştığı bir başka ürün börekleriydi. 1929’dan itibaren satılan ürünler arasında görülen tahin ve helva da Hafız Mustafa’nın nam yaptığı alanlardan biri oldu.
5. Pandeli
Niğde’de çoban, İstanbul’da gümrük hamalı olan yoksul Rum bir babanın sekiz çocuğundan biri olan Pandeli bulaşıkçılık, berber ve bakkal çıraklığı gibi işler yapar. Bir süre Bahçekapı’da Hacı Haralambos’un lokantasında çalışır, bir süre de Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Mercan Yokuşu’nda seyyar bir arabada piyazcılık yapar. İlk köfteci dükkanını Çukur Han’da açtıktan sonra dört beş kez yer değiştirir. Bu yıllarda Pandeli küçük dükkanında yemekler hazırlar, onları genişçe bir siniyle başına yerleştirir, Gümrük’e götürüp satardı. 1926 yılı onun için yeni bir başlangıçtı. Eminönü’nde Arabacılar Caddesi üzerinde açtığı yeni mekanı, eski şöhretiyle birleşerek onu giderek bir dünya markası haline getirdi.
Ahmet Haşim, Pandeli’de yediklerine doyamaz, bazen yemeği çok kaçırınca kendisine içerlerdi. Pandeli’de yenen yemeğin ardından yaşadığı lezzet cümbüşünün etkisinden kurtulamayan Yahya Kemal, lokantadan çıkınca “Vay Pandeli, ne baklavaydı ama, böyle tatlı cennette olmaz!” demekten kendisini alamamıştı. Tanpınar aralarındaki bir meseleyi konuşmaya çalışıyor, ancak Yahya Kemal yine “Vay Pandeli, köftesi de enfesti!” diyordu. Tanpınar konuyu değiştirmeye uğraştıkça, Beyatlı aynı noktaya dönüyordu. Pandeli’ye tarihi mermer merdivenlerden çıkılır, mavi çinileri, kubbeli tavanıyla insanı adeta tarihi bir yolculuğa çıkarır. Spesiyaliteleri arasında en sevilenler kağıtta levrek, sebzeli incik, su böreği, patlıcan böreği, kılıç şiş, piliç dolması, bademli kurabiye.
6. Vefa Bozacısı
Adını bulunduğu semtten almış olsa da, şöhreti çoktan semti aşmış olan Vefa Bozacısı, İstanbul’u daha anlamlı kılan ürünlerden biridir. Prizrenli Sadık Ağa’nın 1870’te İstanbul’a gelişiyle başlamışsa da, boza farklı kıvam ve lezzette zaten bilinir, sevilirdi. Bir süre mevsimine göre seyyar salep, kayısı hoşafı, mısır buğdayı bozası satar. Bir süre sonra, o dönem İstanbul’un bilinen bozasında bir yenilik yapmaya karar vererek, şimdiki İstanbul Üniversitesi civarında bir evin alt katını imalathane haline getirdi. Vefa’daki dükkanın önüne bugün üzerine atılan yüz binlerce adımla aşınan mermer eşiği 1876 yılında koyar. Dükkanında da bozanın yanı sıra üzüm şırası, sirke ve Hamidiye suyu da satar. Yaveri Salih Bozok’un tabiriyle, Atatürk de aklına esmesiyle soluğu burada alanlar arasındaydı. 18 Kasım 1937 tarihindeki bu ziyaret günümüzde de işletmenin mermer duvarlarındaki Atatürk portresiyle ve boza içtiği bardak ile hatırlanmaktadır.
7. Cemilzade
Cemilzade’yi hayata geçiren Cemil Bey, 1867’de Şehzadebaşı’nda doğmuş ve tarihe Şekerci, Bestekâr, Hafız ve Udî olarak geçmiştir. Cemil Bey, bir şekerci ustasından el alıp zanaat erbabı oldu ve henüz on altı yaşında hayatının ilk ticari girişimini gerçekleştirdi. İyi bildiği muhitten uzaklaşmayarak 1883 yılında Şehzade Camii karşısında Şekerci Cemil Bey adlı mağazasını açtı. Ürün yelpazesi de ilgi çekiciydi: Reçel, şerbet, dondurma, şeker, pasta… Sermet Muhtar Alus’un 1900’lerin başında İstanbul’daki unutulmaz lezzetleri anlatırken söz ettiği kestane şekerini de unutmamak gerekir. Cemilzade’yi Adnan Giz, “Bir zamanlar lokum ve şekerlemesi kadar,melisalı saray limonatası ve ekşi karadut şurubu ile tanınan küçük şekerci dükkanı” olarak tanıtır.
8. Apikoğlu
Kayseri’deki evlerinde hem kendileri hem de komşularına ikram için sucuk yapan bir ailenin reisiydi Kirkor Apikoğlu. Kendilerine özgü baharat karışımlarıyla çevrelerinde ilgi uyandıran bu aile içi üretimin mahsulleri, gördüğü rağbet üzerine 1910 yılından itibaren satışa sunuldu. Osmanlı İmparatorluğu’nun son ve en sancılı on yılının ardından da aile İstanbul’un yolunu tuttu. Apikoğlu’nun tam manasıyla geleneksel üretim ve ticaretten daha kapsamlı bir markaya dönüşme süreci de İstanbul yıllarında başladı.
1920’de Maltepe’deki eski Süreyyapaşa Plajı yakınlarında ahşap bir yalının alt katı imalathane, üst katı ikametgah oldu. Eminönü’ndeki ürünlerin pazarlandığı dükkana sucuk ve pastırmalar bir süre kürekli mavnalarla taşındı. Ancak ortaya çıkan lezzetin gördüğü ilginin uzun süre bu şekilde karşılanamayacağı zaman içinde anlaşıldı. 1930’lar itibariyle ailenin işleri, başlarında Kirkor Efendi olmak üzere eşi, oğulları Agop ve Hayk’ın yardımlarıyla yürütülmekteydi. 1934 yılında Agop Apikoğlu markası logosuyla birlikte tescil edildi. Ürünleri arasında sucuğun yanında pastırma, jambon ve her türlü et konservesi bulunur . Reklamların mesajı kimi zaman çok net: “Daima Apikoğlu”, “Namlı Türk Sucukları Her Yerde Arayınız”. Bazılarının ise dili bir o kadar naif ve dolaylıydı: “Sevgilim gezinti soframızda meşhur Kayserili Apikoğlu namlı Türk sucuklarını bulundurmayı unutmayalım, kuvvetli ve hoş bir gıdadır.”
9. Beyaz Fırın
Yunanistan’a bağlı Kastorya’nın Krisos köyünden İstanbul’a uzanan bir ailenin fertleriydi Stoyanoflar. Asırlar boyunca Stoyanof ailesinin geçim kaynağı kelimenin tam manasıyla bir ekmek teknesiydi. Kozma Stoyanof, 1800’lerin başlarında İstanbul’a geldikten sonraki ilk teşebbüsü 1836’da Balat’ta açtığı poğaça fırını olmuş. Burada başlayan unlu mamuller tecrübesi, takip eden on yıllar boyunca babalardan oğullara her birinin iş ve zanaat sahibi olduğu bir okula dönüşür. Bu senelerde mesleği öğrenen üç kardeşten Anton, işlerini oğlu Kosma’ya hem öğretti hem de devretti. O da kendi oğullarına. Beyaz Fırın’da ilk yıllarından kalan sakız kokulu paskalya çöreği, 70’lerde narh nedeniyle kaliteyi korumak için yapılan patatesli sarma ve dolma ayçöreği, acıbadem kurabiyesi çok özeldir.
10. Konyalı Lokantası
Konya’da 1882 yılında dünyaya gelen Hacı Ahmet Doyuran önce Beyşehir’e göç etmiş, sonra da Batı Anadolu’da pek çok şehirde yeni lezzetlerle tanışmıştı. Biriktirdiği para ve bilgi, son durağı İstanbul’da tren garı karşısında küçük, dört masa on altı iskemlelik bir dükkan açmasına yetti. 1897 yılında açılan bu dükkanla Ahmet Efendi hem ailesinin, hem çevredeki garibanın, hem de esnafın karnını doyurmaya başladı. Müşterileri önce dar gelirliler, yıllar içinde ise her tabakadan insan oldu. Ahmet Efendi, günün ilk ışıklarıyla başlayan mesaisi akşam saatlerinde son bulduğunda dükkanın önüne koyduğu sandalyesinde nargile içer, bitmeyen yemekleri de çevredeki yoksullara dağıtarak tüketirdi. “Gel anam babam” diye seslendiği bu insanlar da onun lokantasına yıllarca bereket getirdi. Hacı Ahmet Efendi’nin bu seslenme şekli kendisiyle özdeşleşip meşhur oldu. Konyalı Lezzet Lokantası, bir asrı aşkın bir süredir sahipleri açısından yemeği sanat, müşterileri açısından da İstanbul’u yaşamayı keyif haline getirenlerin mekanıdır.
Kurukahveci Mehmet Efendi?