Zeytin, çok yönlü bir kültür bitkisi olarak, Anadolu mutfak kültüründe binlerce yıldan bu yana birçok alanda kullanılır. Anadolu’da yaşayan eski medeniyetler, zeytin ve zeytinyağını, dini kutsamalarda, nazardan korunmada, birçok hastalığın tedavisinde kullanırlar. Tüm dinlerde zeytin, bereket, barış, akıl, uzun ömür ve olgunluk gibi simgesel anlamları taşır.
Zeytin ağacı, ağır büyüyen, fakat oldukça uzun yaşayan bir ağaçtır. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizlenmektedir. Ona yakıştırılan Ölmez Ağaç ismi de bu yüzdendir. Oleaceae familyasından olan zeytinin adının kökeni, Yunanca elaia, Latince olea’dan gelir. Boyu 2- 10 metre arasında değişen, ancak 15-20 metreye kadar da çıkabilen bir bitkidir. Meyveleri önceleri yeşilken, Ekim-Kasım aylarında morarıp olgunlaşır. Genellikle 300-400 yıl gibi uzun ömürlü bir ağaç olan zeytinin 2000 yıl yaşayanları olması, onun olasılıkla kuraklıktan etkilenmeyen bir bitki olmasındandır.
Van Gogh, Olive Grove – Orange Sky, 1889
Efsaneye göre Havva ile birlikte yasak meyveyi yiyerek cennetten kovulan Adem, 930 yaşındayken öleceğini hisseder ve Tanrı’dan kendisini ve tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu konuda oğlu Şit’i (Şit, Kuran’da ismi geçmeyen peygamberlerden biridir. Adem’den sonra dünyaya gönderilen ikinci, dünyada doğan ilk peygamberdir. Yahudi, Hristiyan ve İslam inancına göre Adem peygamberin üçüncü oğludur) cennet bahçesine gitmesi için görevlendirir. Cennet bahçesinin bekçiliğini yapan melek, Şit’in duası üzerine ona üç tohum verir. Melek, bu tohumları babası Adem öldüğünde onu toprağa gömmeden ağzına yerleştirilmesi gerektiğini söyler. Adem kısa süre sonra ölünce, Hebron Vadisi’ne gömülürken ağzına bu üç tohum konulur ve gömüldüğü yerde üç ağaç yeşerir: Zeytin, sedir ve servi. Bu ağaçlar, Tanrı ve insan arasında barışı sağlamıştır.
Van Gogh, Olive Grove with Picking Figures, 1889
Çok tanrılı dinlerde, dinsel törenlerin arınma ve kutsama işlemlerinin bir parçası olduğu gibi, üç büyük dinde de zeytin kutsal sayılmıştır. Kudüs’ün doğusunda yer alan Zeytinlik Dağı, 3 semavi din tarafından kutsal sayılır. Tevrat’ta Nuh tufanının ardından suların çekilip çekilmediğini anlamak için uçurulan güvercinin zeytin dalıyla dönmesi bir işaret sayılmış, zeytin dalı barışın sembolü olarak görülmüştür. Kuran-ı Kerim’de zeytin kelimesi 4 surede 6 kez geçer (Tin Suresi, Nur suresi, En’am suresi, Nahl Suresi). Tin Suresi, “İncire ve zeytine ant olsun” diye başlar.
İbranice yazılmış ilk İncil kitabı olan Hakimler kitabında geçen bir öyküde, ağaçların kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurduklarından bahsedilir. Kral olması için seçilen zeytin ağacı Allah’ın ve insanın övdüğü zeytinyağından vazgeçmek istemez ve kral olmayı reddeder. Hristiyanlık açısından zeytin dalı taşıyan güvercin, ölenlerin ruhlarını gagasıyla Allah’a taşıyan bir vasıta olarak yorumlanır.
Van Gogh, Olive Grove, 1889
M.Ö. 4000’lerde kültür bitkisine dönüştürülen zeytinin, yağının çıkarılması ve kullanımının yaygınlaşması ancak 1500-2000 yıl sonra gerçekleşmiştir. Tunç Çağı’nda ve daha sonraki dönemlerde Akdeniz’de zeytinciliğin yaygınlaştığını gösteren arkeolojik buluntuları sıralarsak, yağ presleri, saklamada kullanılan kaplar, zeytin gösterimleri olan vazo ve duvar resimleri ve kazı alanlarında ele geçen zeytin çekirdekleri sayılabilir. Önceleri zeytinyağı ticareti ile başlayan zeytinin yayılma süreci, sonrasında zeytin fidelerinin taşınması ile yayılmasına neden olur. Fenikelilerin ticareti ile başlamış olan yolda, önce Mısır, Kıbrıs, Girit ve Anadolu yoluyla Yunanistan M.Ö. 700’lerde Kuzey Afrika’da Libya ve Tunus’a kadar yayılma sağlanır. Farklı araştırmacılara göre bu yerlerde, zeytinin kültüre alınıp kullanımının yaygınlaşmasında tarihsel olarak farklılıklar bulunur. Ancak burada önemli olan bir kültür bitkisi haline dönüşen zeytinin yayılımının tüm Akdeniz coğrafyasını kaplamış olmasıdır.
Van Gogh, Women Picking Olives, 1889
Anadolu’da Hititler’de zeytinin yetiştirildiği bilinir. Zeytinyağı imalatının yapıldığı ise, arkeolojik buluntular ve yazılı belgeler ışığında tespit edilir. Zeytinin diğer kullanımlarının yanı sıra, Mezopotamya kaynaklarında ve Hitit metinlerinde zeytinyağının kozmetik kullanımına ait belgeler bulunur. Hitit metinlerinde zeytin hem kendi başına hem de içinde yağların geçtiği bölümlerde sıkça geçer. Bir Hitit metni, zeytinin Hititler için önemini vurgular niteliktedir: “Nasıl zeytinin kalbinde yağ bulunuyorsa, Ana tanrıçanın da Hatti ülkesinin kralını, kraliçesini prenslerini ve Hatti ülkesinin insanlarını kalbinde ve ruhunda arkadaşça bulundurmasını dilemektedir.”
Van Gogh, Olive Trees With Yellow Sky And Sun, 1889
Eski Mısır uygarlığında ise, zeytin ağacının M.Ö. 1600’lerde Nil Deltası’nda ekilmeye başlandığı ileri sürülür. Ancak bazı görüşlere göre Mısır’ın zeytinyağı üretimini daha önce bildiği düşünülür. Bu görüş, M.Ö. 2500 yıllarına tarihlenen Sakkarah Piramidi’nde bulunan zeytin sıkma aletinin bulunmasıyla da arkeolojik olarak desteklenir. Zeytin ağacına birçok kültürde olduğu gibi Eski Mısır’da da kutsal bir yer verilir. Eski Mısır’a zeytini ve nasıl işleneceğini öğreten tanrıça İsis’tir. Dini ayinlerde arınma aracı olarak zeytinyağı kullanılır. Firavun III. Ramses’in Güneş Tanrısı Ra için yaptırmış olduğu tapınağın aydınlatılmasında ışık kaynağı olarak kullanılacak zeytinyağı için, özel zeytinlikler kurdurduğu bilinir.
Van Gogh, Couple Walking Among Olive Trees In A Mountainous Landscape With Crescent Moon, 1890
Antik Yunan Mitolojisi’ne göre ise, tanrıların armağanı olan üç şey olmadan Yunan mutfağı düşünülemezdi: Tahıl, şarap ve zeytin. Tahıl, tanrıça Demeter’in, şarap tanrı Dionysos’un, zeytin ise tanrıça Athena’nın insanlara armağanıydı. Yunan Mitolojisi’ne göre Deniz Tanrısı Poseidon ile Bilgelik Tanrıçası Athena arasında bir şehir üstüne anlaşmazlık yaşanır. Baş tanrı Zeus da bu anlaşmazlığı gidermek için ikisi arasında bir yarışma düzenler. İnsanlar hangisinin verdiği hediyeyi seçerse buraya onun ismi verilecektir. Poseidon üç dişli çatalını kayaya vurur ve denizlerden dört muhteşem at çıkarır. “Bu atlarla dünyanın her yerine gider, ordular kurar, fetihler yaparsınız” der. Athena ise mızrağını yere saplar ve zeytin ağacını çıkarır. “Bu ağaç yüzyıllarca yaşar, meyvesini yeşilken de siyahken de yersiniz, meyvesinden yağ yapar, yağından ateş yakarsınız” der. İnsanlar Athena’nın hediyesini seçer. Şehre de (Atina) onun ismi verilir. Homeros, zeytinyağına sıvı altın yakıştırması yapar.
Antik çağda, olimpiyatlarda, sporculara başarılarından dolayı zeytin dalından bir taç takılıp, zeytinyağı dolu amforalar hediye edildiği bilinir. Romalılarda ise, ülkelerinin kurucusu Romüs ve Romülüs’ün bir zeytin ağacının altında doğduğuna inanılırdı. Diplomatlar yeni bir ülkeye gittiklerinde, ellerinde zeytin dalı ile barış için geldiklerini gösterirlerdi. Romalılarda, zeytinyağı ölüm ve dini törenlerde kullanılır, ölen kişinin yüzüne zeytinyağı serpilerek kutsanır ve bu şekilde günahlardan arınacağına inanılırdı.
Van Gogh, Olive Orchard, 1889
Eski Roma’da yalnızca kralların ve imparatorların yağla meshedilmesi ve naaşın yağla yıkanması geleneğinin etkisiyle olsa gerek, günümüzde de zeytinyağı çeşitli yaralanmalarda, iltihaplanmalarda ve kozmetik amaçlı olarak kullanılır. Günümüzde zeytinyağı modern tıp tarafından da çeşitli hastalıkların tedavisinde önerilir. Yüksek tansiyon, trigliserit ve kolesterol düşürücüdür (İyi kolesterol HDL’yi yükseltip kötü kolesterol LDL’yi düşürücü özelliği vardır). İçerdiği A ve E vitaminleri ve doymamış yağ asitleri nedeniyle kalp-damar hastalıklarını önleyici, kalbi destekleyici, kanser engelleyici olduğu da kabul edilir. Son yapılan araştırmalarda prostat, kalın bağırsak, meme kanserlerinde zeytinyağının koruyucu etkisinin olduğu gösterilmiştir. Kan dolaşımı rahatsızlıkları zeytinyağıyla beslenenlerde az görülür. Zeytin ağacının yaprakları, mikrop öldürücü, ateş düşürücü, yatıştırıcı, kan şekerini ve yüksek tansiyonu düşürücü, iştah açıcı, idrar söktürücü özelliklere sahiptir. Şeker hastalığına zeytin yaprağı önerilirken, oleuropein adlı maddeden hareketle vücudumuzda oluşan oleanolic asit ile virüs ve mikropları yok edici özelliği vurgulanır.
Zeytin Ağacı, Birhan Keskin
Madem geldin, uğradın yanıma
yaslan, kavruk gövdem bu.
Yaşım kaç mı? Saymadım ki,
ya da unutmuşum, bağışla.
Bu: bir boşluk: içimde
Yaşamak izi de denir,
Sanki, nice kelebek tozu, içinde.
Çok durdum, hiç gitmedim ben, bu dağ başında
Rüzgâra ağladım bazen,
Bazen derdimin dibini saydım ıssıza.
Yaşlı, durgun bir zeytin oluşuma bakma
Şuramda bir su vardı ve şuramdan
Neşeyle akardı aşağıya.
Ela bir kızı sevdim ben de zamanında.
Kalkıyor musun? Kalk, ama
Kaderinin sesini unutma, gönül gözünün yanına.
Ve sözünün içine çektin madem,
Madem aldın beni rüyana
Bu da benden, dalımdan bir hatıra:
Ayrılığın gümüş bilgisidir o, al
Helalü hoş olsun sana.
Git ve unutma
Ha vardır benim dallarım şimdi
Ha hatıra.
Van Gogh, Olive Trees In A Mountainous Landscape, 1889
Sitem, Bedri Rahmi Eyüboğlu
Önde zeytin ağaçları arkasında yar
Sene 1946
Mevsim
Sonbahar
Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim
Dalları neyleyim.
Yar yollarına dökülmedik dilleri neyleyim.
Ne Böyle Sevdalar Gördüm, İlhan Berk
Her akşam seninle
Yeşil bir zeytin tanesi
Bir parça mavi deniz
Alır beni.
Kaynak
Zeytin ve Zeytinyağı, Zeytin Kitabı – Emine Gürsoy Naskali, Antik Çağ’dan Günümüze Bir Şifa Kaynağı: Zeytin ve Zeytinyağının Halk Tıbbında Kullanımı, Mutfaktaki Kutsal Emanet, Zeytinyağının Biyoaktif Bileşenleri ve Sağlık Üzerine Yararları
